Couteau Kiritsuke | Damassé 10Cr | Manche bois de santal
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Kiritsuke japonais | La lame la plus technique
Le kiritsuke est la lame la plus technique de la cuisine japonaise, reconnaissable à sa pointe coupée en biseau. Traditionnellement réservée au chef de cuisine, elle travaille les découpes fines avec sa pointe et émince comme un gyuto sur le reste de la lame. Elle demande un geste posé.
Ce modèle mesure 18,7 cm de lame et monte un manche en bois de santal, un bois lisse, chaud au toucher, qui se patine avec les années.
Idéal si vous avez déjà l'habitude d'un bon couteau et vous cherchez de la précision. Pas le bon choix si c'est votre premier couteau japonais, commencez plutôt par le santoku.
Caractéristiques
Acier
L'acier de ce couteau est un 10Cr15CoMoV inoxydable. Il ne craint ni l'eau ni les aliments acides, et il garde son fil longtemps. C'est lui qui forme le cœur de la lame, et c'est lui qui coupe.
HRC
60 ± 2 HRC. Le HRC mesure la dureté de l'acier : plus le chiffre est haut, plus la lame garde son tranchant longtemps. Un couteau de cuisine courant se situe autour de 55.
67 couches de damas
Le damas n'est pas un acier, c'est une finition : 67 couches d'acier sont repliées autour du cœur de la lame. Elles l'habillent et le protègent, et donnent un motif ondulé différent sur chaque pièce.
Manche
Le manche de ce kiritsuke est en bois de santal. Un bois dense et lisse, chaud au toucher, dont la teinte se patine avec le temps. Bonne prise en main.
Dimensions et poids
Longueur de la lame : 187 mm
Longueur totale : 353 mm
Largeur de lame : 51 mm
Épaisseur : 1,9 mm
Poids : 156 g
Utilisations
Légumes, viande, poisson, fruits, herbes. Évitez les os, les aliments congelés et tout ce qui est très dur : c'est ce qui ébrèche une lame fine.
Entretien
Lavez ce couteau à la main et essuyez-le tout de suite. Jamais au lave-vaisselle : la chaleur et les détergents attaquent le fil et le manche. Un passage sur pierre à aiguiser de temps en temps suffit à garder le tranchant.
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FAQ
Quelle différence entre l'acier AUS-10 et le 10Cr15CoMoV ?
L'AUS-10 est un acier japonais certifié, produit par l'aciérie Aichi Steel. Le 10Cr15CoMoV est un acier inoxydable à haute dureté, reconnu pour la finesse de son fil et sa tenue dans le temps. Les deux sont trempés à 60 ± 2 HRC, et les deux résistent à l'eau comme aux aliments acides. Chez Kishi Kaisei, l'écart de prix entre deux couteaux vient du manche et de la finition, pas de l'acier.
Qu'est-ce que le damas sur un couteau ?
Le damas n'est pas un acier, c'est une finition. Des couches d'acier sont repliées autour du cœur de la lame : elles l'habillent, le protègent, et donnent le motif ondulé, différent sur chaque pièce. Le cœur, lui, est l'acier qui forme le tranchant. C'est donc la dureté de ce cœur qui détermine la tenue du fil, et le nombre de couches qui fait le dessin.
Le couteau arrive-t-il déjà affûté ?
Oui. Le couteau est affûté en usine et coupe dès la sortie de la boîte, sans préparation. Un passage sur une pierre à aiguiser de temps en temps suffit ensuite à maintenir le tranchant.
Quelle est votre politique de retour ?
Vous disposez de 30 jours à compter de la réception pour retourner votre commande si elle ne vous convient pas, dans son emballage d'origine et en parfait état. Contactez-nous à contact.kishikaisei@gmail.com pour initier votre retour.
Quels sont les moyens de paiement disponibles ?
Carte bancaire (Visa, Mastercard, American Express), Apple Pay, Google Pay, et paiement en 3x sans frais avec Klarna dès 35 €.
Quelle différence entre un kiritsuke et un gyuto ?
Les deux ont une longueur comparable et émincent de la même façon. Le kiritsuke se distingue par sa pointe coupée en biseau, qui travaille les découpes fines et les herbes. Le gyuto, avec sa pointe classique, se prend en main plus facilement quand on débute.
Le kiritsuke convient-il à un débutant ?
Il est utilisable par tout le monde, mais ce n'est pas le premier couteau que nous conseillons. Sa pointe en biseau demande un geste posé et un angle de coupe régulier. Pour un premier couteau japonais, le santoku est plus tolérant.
Un couteau japonais peut-il aller au lave-vaisselle ?
Non, jamais. La chaleur et les détergents attaquent le fil et abîment le manche, et les chocs contre les autres couverts ébrèchent la lame. Un lavage à la main et un essuyage immédiat suffisent.
Le bois de santal change-t-il avec le temps ?
Sa teinte se patine et fonce légèrement au fil des années. C'est normal, et c'est ce qui fait le charme d'un manche en bois véritable. Sa densité, elle, ne bouge pas.