Pierres à aiguiser japonaises.
Deux pierres à eau double face pour entretenir vos lames japonaises. Le grain 1000 redonne le fil, le grain 3000 ou 6000 le polit.
Quand aiguiser un couteau japonais
Une lame n'a pas besoin d'être aiguisée souvent, elle a besoin de l'être au bon moment. Le signe ne trompe pas : quand le couteau glisse sur la peau d'une tomate au lieu de l'entamer, le fil est parti. Pour une cuisine familiale, cela arrive deux à trois fois par an.
Le grain, et ce qu'il fait
Nos deux pierres sont à double face. Le grain 1000 fait le gros du travail : il reforme le fil d'une lame qui a perdu son mordant. Le grain 3000 ou 6000 vient ensuite polir ce fil, le 6000 poussant la finition plus loin. Si vous n'avez jamais aiguisé, la 1000 / 3000 suffit et pardonne davantage les erreurs d'angle.
Pierre à eau, et non fusil
Un fusil d'aiguisage redresse un fil encore présent, il ne le recrée pas, et il est trop dur pour une lame trempée à 60 HRC. La pierre à eau retire un peu de matière et reforme le tranchant. C'est l'outil des couteaux japonais.
Comment procéder
Trempez la pierre une dizaine de minutes, posez-la sur un linge humide, tenez la lame à quinze degrés environ et poussez du talon vers la pointe. Comptez une dizaine de passages par face, puis recommencez sur le grain fin. Le détail se trouve dans notre guide d'entretien.